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Le tempérage du chocolat est une technique essentielle en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant et croquant, utilisé par les chefs pâtissiers pour confectionner des moulages ou des copeaux, enrober des bonbons, et réaliser des pièces en chocolat.

Adaptez la quantité de chocolat noir utilisée selon la recette de votre choix.


Pour le chocolat au lait, le chocolat est fondu à 45 °C, refroidi à 26 °C puis réchauffé à 29 °C.
Pour le chocolat blanc, il est fondu à 40 °C, refroidi à 25 °C puis réchauffé à 28 °C.

Retrouvez cette technique illustrée parmi d’autres dans l’ouvrage Le Petit Larousse du Chocolat.

Cette technique a été utilisée dans la recette suivante :

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